​​A Cannes, la Ville a fait le choix de confier la gestion de sa cuisine centrale à un prestataire extérieur, dans le cadre d’une Délégation de service public. En septembre 2014, un nouveau prestataire a été choisi. L’occasion pour la municipalité de revoir à la hausse ses exigences en termes de qualité.

En 2014, le précédent contrat arrivant à terme, la Ville de Cannes a relancé le marché de la Délégation de service public (DSP) pour la restauration scolaire. C’est Compass group qui a été retenu pour confectionner les plats qui sont servis dans les 32 écoles cannoises. C’est donc un prestataire extérieur qui prend en charge cette mission, comme c’est le cas, depuis de nombreuses années, à Cannes. « Nous déléguons, mais nous contrôlons », indique Thierry Migoule, Directeur général des services. Pas question, en effet, pour la Ville, de rogner sur la qualité des repas. Bien au contraire. Le cahier des charges de cette nouvelle DSP a été revu à la hausse dans de nombreux domaines. « Nous avons une approche globale en matière de cantine », explique le directeur général des services, « dont le point d’entrée est la santé ».

Des produits frais

Ainsi, l’exigence est de mise, avec, par exemple, la confection de plats 100% faits maison, mayonnaise et fonds de tarte compris. Dans la cuisine centrale, les cuisiniers travaillent donc principalement des produits frais, qu’ils transforment eux-mêmes. « 85% des produits travaillés sont des produits frais.