ID du mois. Brest : 80% de produits bio dans les cantines d’ici 2022

​LE BIO DANS LES CANTINES, c’est une réflexion globale de la Ville de Brest pour développer l’économie locale (agriculteurs, circuits courts), préserver l’environnement et fournir des repas sains, équilibrés et variés aux écoliers. 

« Depuis 2007, bien avant la loi EGALIM, la ville de Brest a lancé un programme pour introduire dans les cantines scolaires une alimentation respectueuse de la santé des enfants et de l’environnement. Des produits de plus en plus souvent locaux, des produits issus de l’agriculture biologique sont désormais présents quotidiennement dans le menu des enfants. » Depuis la rentrée, la part des aliments issus de l’agriculture biologique dépasse les 60%. 6 800 enfants déjeunent à la cantine quotidiennement ce qui nécessite d’importants volumes. Pour un céleri rémoulade en entrée, c’est l’équivalent de 400kg. 

ALLIER BIO ET LOCAL

« Le bio dans les cantines, c’est important pour la santé des enfants, leur plaisir de goûter et de manger, explique Emilie Kuchel, adjointe au maire aux politiques éducatives. C’est aussi important pour tout cet environnement agricole et économique brestois. » Pour ce faire, toute une filière s’est structurée alliant bio et local grâce à un travail partenarial entre la ville de Brest, la Cuisine, la maison de l’agriculture biologique en Finistère et les coopératives de producteurs locaux. « Nous faisons un véritable travail sur le terrain de recherches de nouveaux produits, de création de filières et d’engagements de notre part sur des volumes, à moyen et long termes, auprès des producteurs. Par exemple, pour un sauté de boeuf, il nous faut 800kg de viande. Il faut donc pouvoir l’anticiper », précise Cédric Cochet, directeur de la cuisine centrale de Brest.

Une commission des menus, constituée de représentants de la ville, des parents d'élèves, des enseignants et du prestataire, se réunit au moins une fois par trimestre. Elle propose des améliorations dans le domaine de la qualité et du type de prestations servies, de l'organisation des services, de l'environnement des repas et des animations nutritionnelles. Les enfants sont encouragés à tout manger, et au moins à goûter à chacun des plats proposés au menu. « Cette démarche fait des émules dans d’autres secteurs. Dans les haltes d’accueil, désormais toutes les confitures, céréales et cacao sont de qualité biologique. »

Louise Roudet

QUESTION À FLORENCE BUSSON, CHARGÉE DE MISSION RESTAURATION COLLECTIVE ET ALIMENTATION BIO UNE ASSIETTE DURABLE, C’EST QUOI ?

« Il y a plusieurs composantes, dont les produits bio qui font partie d’un mode de production respectueux de l’environnement. On trouve aussi l’aspect local, circuit-court. Bien avant la mise en place de la loi EGALIM, nous avons, par ailleurs, introduit, sur la ville de Brest, des repas végétariens et veiller à ce qu’ils permettent d’introduire des légumineuses qui sont des protéines végétales pour équilibrer les menus. Un autre aspect qui nous semble important, et qui va de pair avec la santé, c’est d’essayer de privilégier des produits bruts dans la confection des repas ; de manière à ce qu’il y ait le moins d’additifs possible, tout en garantissant la fraîcheur des produits. Nous proposons ainsi des plats élaborés de A à Z dans notre cuisine. »